신선한 쇠고기 판매점의 온도 변동

온도는 저온에서 자랄 수 있는 psychrotrophic 박테리아의 경우에도 박테리아 성장에 중대한 영향을 미칩니다. 일반적으로 5°C(41°F)의 신선한 쇠고기에서 발견되는 박테리아는 1°C(33.8°F)에서 박테리아의 10배 속도로 성장하는 반면, 50°C(5°F)에서는 박테리아가 이 41배의 속도로 성장합니다. , 쇠고기의 저장 수명을 빠르게 단축시킵니다. 한 연구에서 0°C(32°F)에서 보관된 쇠고기는 10°C(50°F)에서 보관된 쇠고기보다 XNUMX배 더 부패하는 반면, XNUMX°C(XNUMX°F)에서 보관된 쇠고기는 XNUMX배 부패했습니다. 그 비율.

Canadian Meat Packers Council은 내부 육류 온도가 39°F 또는 4°C를 초과해서는 안 된다고 권장하며 여러 연구자들은 육류 표면 온도가 빙점 근처에 있어야 한다고 권장했습니다.

그러나 다양한 연구에 따르면 진열된 고기의 표면 온도는 25°F ~ 68°F(-5°C ~ 20°C)이며 내부 온도는 때때로 50°F 또는 10°C 이상이며 평균 스테이크 표면은 온도는 진열장 온도계에 기록된 이상적인 보관 온도보다 8 ~ 10°C 더 높으며, 특히 육류가 육류 진열장 조명에 노출될 때 때때로 20°C 더 높게 변동합니다.

표시된 갈은 쇠고기 온도는 한 연구에서 8°C ~ 13°C(46°F ~ 56°F)로 측정되었으며 다른 연구에서는 4°C ~ 25°C(39°F ~ 77°F) 범위였습니다. 설문 조사.

1°C에서 밀폐된 냉장고에 보관된 쇠고기의 저장 수명은 한 연구에서 5-9일이었고, 다른 연구에서는 1°C에서 립 스테이크가 이상적인 색상을 9일 동안 유지했지만 이상적인 색상은 2.5°에서 보관할 때 10일만 지속된다는 것을 발견했습니다. 씨샵.

광원은 쇠고기 스테이크의 표면 온도를 높이는 주요 요인 중 하나입니다. 빛 복사는 투명한 포장을 관통하고 고기에 열로 흡수되어 열이 포장 아래에 갇히는 온실 효과를 형성하여 종종 권장 보관 온도보다 훨씬 높은 고기 표면 온도를 상승시켜 기하급수적인 박테리아 성장에 이상적인 환경을 만듭니다.

낮은 UV 광원을 통해 쇠고기의 표면 온도를 제어하는 ​​것은 기하급수적인 박테리아 성장, 변색 및 부패를 방지하는 데 중요합니다. 살균된 절단 방법으로 쇠고기를 가공하고 낮은 표시 온도(1°C)를 유지하면 저장 수명이 길어지고 변색이 적은 것으로 밝혀졌습니다.

다른 연구에 따르면 -25°C에 진열된 냉동 쇠고기도 진열장 조명 아래에서 미오글로빈이 계속 산화되기 때문에 변색됩니다. 온도는 신선한 고기에서 미오글로빈 산화의 가장 중요한 원인이 되는 경향이 있는 반면 냉동 고기의 경우 산화는 빛에 의해 유발됩니다.