슈퍼마켓 생산 디스플레이의 감자 녹화2023-05-22T12:01:26+00:00

슈퍼마켓 생산 디스플레이의 감자 녹화

빛은 감자를 녹색으로 변하게 하고 가지, 토마토, 고추에서도 발견되는 유독하고 잠재적으로 치명적인 독소인 솔라닌의 생산을 가속화합니다.

Nightshade 계열의 글리코알칼로이드 효소

감자가 유럽인들에게 처음 소개되었을 때 감자는 가지, 토마토, 고추, 담배와 함께 밤나무과에 속하는 것으로 인식되어 독이 있는 것으로 여겨졌다. 사실, 감자는 감자 표면의 3mm(1/8인치) 내에 항상 존재하는 글리코알칼로이드 효소 형태의 독을 함유하고 있으며, 눈이나 새싹에 가장 높은 농도로 존재합니다. 솔라닌은 감자에 가장 널리 퍼진 독소이며, 특히 채소가 녹색이거나 아직 익지 않았을 때 토마토, 가지, 고추에도 솔라닌이 소량 존재합니다. 밤나무과에서 발견되는 다른 글리코알칼로이드 독소에는 토마토의 토마틴과 담배의 니코틴이 있습니다. 이 천연 독은 곤충과 다른 적으로부터 식물을 보호합니다.

식료품점 감자의 솔라닌 수치

과거에는 감자의 품종, 나이 또는 성숙도, 온도, 지속 시간, 강도, 빛 노출의 질에 따라 달라지는 솔라닌 수치에 대한 규제가 없었습니다. 상업적으로 재배되는 감자는 현재 솔라닌의 초기 농도가 더 낮도록 유전적으로 제어되지만 감자가 빛에 노출되면 솔라닌 수치가 원래 값의 XNUMX배까지 올라갈 수 있습니다.

감자의 솔라닌 수치는 엽록소 형성으로 인한 녹색 피부색과 관련이 있습니다. 감자가 녹색일수록 감자에 고농도의 솔라닌과 기타 글리코알칼로이드가 함유되어 있을 가능성이 높습니다. 엽록소는 무해하며 감자가 햇빛이나 인공 조명에 노출될 때 형성됩니다. 식료품점의 형광등은 감자의 종류, 포장재의 광 투과성, 주변 온도에 따라 12시간에서 5일 이내에 감자 녹화를 유도할 수 있으며, 감자 녹화는 실온(68°F)에서 가장 빠르게 발생하며 감자 껍질이 얇은 경우에 발생합니다.

솔라닌 형성에는 빛이 필요하지 않지만 일단 감자가 빛과 자외선에 노출되면 솔라닌 형성 속도가 증가합니다. 감자의 수분은 빛의 효과를 강화합니다. 솔라닌 생산은 엽록소 형성과는 별개의 과정입니다. 그러나 감자의 녹색 비율이 5% 이상인 경우 미국 농무부는 해당 감자를 손상된 감자로 간주하고 미국 등급 1호 미만으로 간주합니다.

슈퍼마켓 감자의 솔라닌 중독

감자 중독으로 인한 사망은 드물지만 50온스의 녹색 감자에는 16파운드 사람에게 영향을 미칠 수 있는 충분한 수준의 솔라닌이 포함될 수 있으며 100온스는 XNUMX파운드 사람에게 영향을 미칠 수 있습니다. 글리코알칼로이드 중독의 증상으로는 위장 장애, 두통, 열, 경련, 졸음, 빠른 호흡, 섬망 및 혼수 상태가 있습니다. 체중 XNUMXkg당 XNUMX~XNUMXmg의 솔라닌은 치명적일 수 있습니다.

녹색 감자는 종종 쓴맛이 나는데, 이는 솔라닌의 존재로 인해 발생합니다. 그러나 독성 감자는 쓴 맛이 나지 않을 수 있고 쓴 감자는 독성이 없을 수 있습니다.

독성이 있는 감자를 삶거나 찌는 것은 더 많은 솔라닌이 형성되는 것을 방지하지만 이미 형성된 독소의 30-40%만 제거합니다. 솔라닌 중독은 감자를 요리하기 전에 감자의 녹색 부분을 모두 잘라내면 예방할 수 있습니다. 알레르기 반응이 있는 사람은 감자 전체를 버려야 합니다.

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