소매 육류 쇼케이스의 신선한 육류 변색

빛에 계속 노출되면 옥시미오글로빈과 미오글로빈이 산화되어(철 원자는 전자를 잃음) 갈색 또는 회색 색소인 메트미오글로빈을 형성합니다. 메트미오글로빈은 개화 과정에서 고기에 흡수되거나 성장하면서 호기성 박테리아에 의해 소비되기 때문에 산소를 더 이상 고농도로 사용할 수 없을 때 생성됩니다.

이 산화와 변색은 신선한 고기가 만개하도록 하는 산소화 반응과 평형 상태에서 발생하며 일정 시간 동안은 가역적이며 신선한 고기에서 발견되는 세 가지 색소 모두가 주어진 시간에 나타납니다. 그러나 고기가 노화되고 환원 효소가 소진되면 갈색 메트미오글로빈 색소의 형성은 더 이상 되돌릴 수 없으며 신선한 고기의 매력적인 빨간색 또는 분홍색 꽃은 식욕을 돋우는 영구적 인 갈색 또는 회색으로 대체됩니다.

육류 색소 산화는 광원이 미오글로빈에 의해 특징적으로 흡수되는 파장인 Soret 밴드와 일치하는 스펙트럼의 특정 파장을 높은 수준으로 방출할 때 시작됩니다. 자외선과 황색 빛은 미오글로빈에 의해 강력하게 흡수되므로 이러한 파장의 높은 수준을 방출하는 광원은 육류 분해 속도를 가속화하는 경향이 있습니다.

다양한 연구에서 자외선이 메트미오글로빈 생성을 촉진시켜 고기를 변색시킨다는 사실이 확인되었습니다. 빛은 이 분해 과정에서 매우 중요하기 때문에 동일한 동물의 포장된 고기를 냉장 육류 진열 케이스에 쌓을 때 상대적으로 어두운 곳에 보관된 패키지는 빨간색이나 분홍색으로 남아 있는 반면, 고기 진열 조명에 노출된 윗면은 곧 갈색으로 변합니다.

빛의 손상 파장, 특히 254nm UV 파장과 560~630nm 노란색 파장의 강도와 육류 포장이 빛을 투과하는 정도에 따라 광산화로 인한 육류 변색 속도가 결정됩니다.

메트미오글로빈 생성 속도에 영향을 미치는 다른 요인은 고기의 온도, 사용 가능한 산소의 양, 존재하는 박테리아의 양입니다. 그러나 -25°C에 진열된 냉동 쇠고기도 진열장 조명 아래에서 미오글로빈이 계속 산화되기 때문에 변색됩니다.