식료품점 및 정육점 상인에서 피는 신선한 고기

미오글로빈은 근육 조직 대사를 위해 산소를 저장하고 운반하는 단백질 색소입니다. 그것은 산소, 물 또는 산화질소와 결합할 수 있는 철 원자를 포함하고 있으며(숙성 고기의 색을 담당) 산화(전자를 잃음)할 수 있습니다. 이는 신선한 고기의 색을 변화시키는 화학 반응입니다.

여러 연구에서 소비자가 육류를 선택할 때 색상이 매우 중요하다는 것이 밝혀졌습니다. 쇠고기의 경우 이상적인 색상은 밝은 체리 레드입니다. 양고기의 경우 다크 체리 레드; 돼지고기의 경우 칙칙한 분홍색; 송아지 고기의 경우 옅은 분홍색입니다. 이러한 색상은 신선한 고기가 피어나도록 함으로써 얻을 수 있습니다.

갓 도축된 동물의 미오글로빈은 보라색이어서 고기에 진한 보라색을 띠게 됩니다. 고기를 저장하거나 운송하는 동안 밀폐되고 어두운 용기에 포장하여 종종 이 색상으로 고기를 보존합니다. 산소와 빛에 노출된 지 XNUMX분 이내에 고기가 피어납니다. 산소가 고기에 흡수되고 철 원자에 결합하여 미오글로빈이 산소화되어 고기가 보라색에서 적절한 색으로 변하도록 하는 특징적인 붉은 색소인 옥시미오글로빈을 형성합니다. 빨간색 또는 분홍색 음영.

붉은색의 정확한 음영은 근육 조직의 미오글로빈 양에 따라 결정되며, 이는 동물의 식단, 나이, 성별, 종 및 운동량에 따라 다를 수 있습니다. 나이든 동물의 고기와 운동을 통해 강화된 근육의 고기는 더 어두운 경향이 있습니다. 따라서 돼지고기, 양고기 또는 닭고기보다 미오글로빈 농도가 더 높은 쇠고기는 밝은 체리 레드인 반면 우유를 먹인 우리 송아지와 돼지고기의 송아지 고기는 옅은 핑크색입니다.

이 산소화는 되돌릴 수 있고 고기 색소는 자주색과 붉은색 사이에서 규칙적으로 변동하지만 곧 다른 반응이 더 우세해집니다. 따라서 개화 기간은 짧지만 자외선 및 가시광선 스펙트럼 복사에 대한 노출을 최소화하고 낮은 온도를 유지하며 매우 높은 농도의 산소가 포함된 MAP(Modified 분위기 포장)을 사용하면 연장될 수 있습니다.