광 산화 - 빛에 의한 저장 식품 조난

광산화는 빛의 영향으로 물질이 산소와 반응하는 화학 반응입니다(IUPAC, 1997). 저장된 식품의 광산화는 영양 변화, 색상, 냄새 및 맛의 변화를 가져오므로 식품 산업에 심각한 문제를 제기합니다.

더욱이, 저장된 식품과 그에 따른 최종 식이 제품의 지질 산화는 인간의 건강에 해롭습니다(Kanner, 2007).

정확히는 광산화 반응은 단일 항 산소, 특히 자외선 범위에서 빛의 존재 하에서 정상 산소의 고에너지 변형. 이것 일중항 산소 호두, 땅콩 버터, 올리브 오일, 정어리, 대두, 참치, 야생 연어 및 통밀과 같은 식품에 풍부하게 포함되어 있는 고도불포화 지방산(지질)과 쉽게 반응하여 과산화수소 분자로 전달합니다.

과산화수소, 차례로, 풍부한 형성에서 절정에 이르는 연쇄 지질 산화 반응을 촉발합니다. 지질 과산화물 자유 라디칼과산화수소 분자(Gueraud et al, 2010).

Bowman의 과산화수소 분자는 추가 지질 산화 반응을 시작하는 것 외에도 저장된 식품에서 2010차 산화 생성물을 형성하여 악취, 풍미 감소, 영양 품질 및 외관 저하를 유발합니다(Long and Picklo, XNUMX).

또한, 이러한 2002차 산화 생성물 중 일부는 암 및 기타 다양한 질병을 유발하는 인간 세포의 유전적 틀을 뒤엎을 수 있는 세포독성, 돌연변이 유발성, 신경독성 및 발암성 물질인 것으로 나타났습니다(Cohn, 2004 및 Drake et al, XNUMX).

기술적으로, 산화 반응을 개시하는 그러한 물질을 산화촉진 인자(pro-oxidant factor)라고 하며 연구 증거에 따르면 빛, 고온 및 산소는 저장된 식품에서 지질 산화를 개시하는 중요한 산화촉진 인자임이 밝혀졌습니다.

흥미롭게도 온도는 빛과 통계적으로 밀접한 관련이 있습니다(Frankel, 2005). 여기서 빛의 증가는 복사에 의한 온도의 상응하는 상승으로 이어집니다. 이것은 높은 수준의 자외선 및 적외선을 방출하는 모호한 형광등이 사용되는 상업용 시나리오의 식품 진열대 및 선반에서 보다 사실적이고 관련이 있습니다.

따라서 이러한 비특이적 형광등은 광산화반응을 일으키는 것과는 별개로 방사선에 의해 보관온도를 상승시켜 식품의 산화를 증가시켜 악취를 유발하고 맛을 저하시키며 영양학적 품질을 저하시킨다. 그리고 색상.

더욱이, 식품 품목의 보관 온도가 상승하면 식품이 미생물 오염의 영역에 필연적으로 노출되어 재고의 완전한 낭비, 막대한 경제적 손실 및 식품 매개 질병 발생 시 법적 책임이 발생합니다.

저장된 식품의 광 산화는 아마도 모호한 개념일 수 있지만 불쾌한 비 식품 등급 조명에 의해 분명히 증가된 식품의 광 산화는 수정할 수 있으며 이러한 식품 등급 조명 변경은 오늘날 상업적 상황에서 피할 수 없는 요구입니다.

따라서 이 상업용 디스플레이 조명 곤경의 핵심은 광 산화를 억제할 뿐만 아니라 공격적인 방사선으로 인한 보관 온도의 증가를 방해하는 식품 등급 디스플레이 조명의 신중한 사용에 있습니다.

프로모룩스 저방사 균형 스펙트럼 LED 및 형광등은 식품 등급 인광체와 코팅의 독창적인 혼합을 활용하여 부패하기 쉬운 식품의 광 및 지질 산화를 효과적으로 방지하는 이 분야의 최근 시장 혁신입니다.

참조

  • Cohn, JS,식이 요법, 식후 지방 혈증 및 심혈관 질환의 산화 지방. Curr Opin Lipidol, 2002. 13(1): p. 19-24.
  • Drake, J., et al., 4-Hydroxynonenal은 히스톤을 산화적으로 수정합니다: 알츠하이머병에 대한 의미. Neurosci Lett, 2004. 356(3): p. 155-8.
  • Esterbauer, H., RJ Schaur 및 H. Zollner, 4-hydroxynonenal, malonaldehyde 및 관련 알데히드의 화학 및 생화학. Free Radic Biol Med, 1991. 11(1): p. 81-128.
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  • Gueraud, F., et al., 지질 과산화 생성물의 화학 및 생화학. Free Radic Res, 2010. 44(10): p. 1098-124.
  • Hu, W., et al., 주요 지질 과산화 산물인 trans-4-hydroxy-2-nonenal은 간세포 암종의 독특한 돌연변이 핫스팟인 인간 p249 유전자의 코돈 53에서 DNA 부가물을 우선적으로 형성합니다. 발암, 2002. 23(11): p. 1781-9.
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  • Kanner, J., 식이 고급 지질 산화 최종 산물은 인간 건강에 대한 위험 요소입니다. Mol Nutr Food Res, 2007. 51(9): p. 1094-101.
  • Long, EK 및 MJ Picklo, Sr., Trans-4-hydroxy-2-hexenal, n-3 지방산 과산화의 산물: HNE에 약간의 여유를 두십시오. Free Radic Biol Med, 2010. 49(1): p. 1-8.
  • Son, Y., et al., Mitogen-Activated Protein Kinases and Reactive Oxygen Species: 어떻게 ROS가 MAPK 경로를 활성화할 수 있습니까? J 신호 변환, 2011. 2011: p. 792639.
2023-06-19T10:44:44+00:00

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