소매 육류 쇼케이스의 신선한 육류 변색

빛에 계속 노출되면 옥시미오글로빈과 미오글로빈이 산화되어(철 원자는 전자를 잃음) 갈색 또는 회색 색소인 메트미오글로빈을 형성합니다. 메트미오글로빈은 개화 과정에서 고기에 흡수되거나 성장하면서 호기성 박테리아에 의해 소비되기 때문에 산소를 더 이상 고농도로 사용할 수 없을 때 생성됩니다.

이 산화와 변색은 신선한 고기가 만개하도록 하는 산소화 반응과 평형 상태에서 발생하며 일정 시간 동안은 가역적이며 신선한 고기에서 발견되는 세 가지 색소 모두가 주어진 시간에 나타납니다. 그러나 고기가 노화되고 환원 효소가 소진되면 갈색 메트미오글로빈 색소의 형성은 더 이상 되돌릴 수 없으며 신선한 고기의 매력적인 빨간색 또는 분홍색 꽃은 식욕을 돋우는 영구적 인 갈색 또는 회색으로 대체됩니다.

육류 색소 산화는 광원이 미오글로빈에 의해 특징적으로 흡수되는 파장인 Soret 밴드와 일치하는 스펙트럼의 특정 파장을 높은 수준으로 방출할 때 시작됩니다. 자외선과 황색 빛은 미오글로빈에 의해 강력하게 흡수되므로 이러한 파장의 높은 수준을 방출하는 광원은 육류 분해 속도를 가속화하는 경향이 있습니다.

다양한 연구에서 자외선이 메트미오글로빈 생성을 촉진시켜 고기를 변색시킨다는 사실이 확인되었습니다. 빛은 이 분해 과정에서 매우 중요하기 때문에 동일한 동물의 포장된 고기를 냉장 육류 진열 케이스에 쌓을 때 상대적으로 어두운 곳에 보관된 패키지는 빨간색이나 분홍색으로 남아 있는 반면, 고기 진열 조명에 노출된 윗면은 곧 갈색으로 변합니다.

빛의 손상 파장, 특히 254nm UV 파장과 560~630nm 노란색 파장의 강도와 육류 포장이 빛을 투과하는 정도에 따라 광산화로 인한 육류 변색 속도가 결정됩니다.

메트미오글로빈 생성 속도에 영향을 미치는 다른 요인은 고기의 온도, 사용 가능한 산소의 양, 존재하는 박테리아의 양입니다. 그러나 -25°C에 진열된 냉동 쇠고기도 진열장 조명 아래에서 미오글로빈이 계속 산화되기 때문에 변색됩니다.

식료품점 육류 상인의 신선한 가금류 디스플레이

건강을 중시하는 소비자들은 최근 몇 년 동안 가금류의 구매량을 늘리고 식품 안전과 살모넬라균과 같은 유해 박테리아에 대한 인식을 높이고 고품질 육류를 요구하고 있습니다. UV를 방출하는 가금류 디스플레이 조명은 육류 패키지의 표면 온도를 높여 박테리아 성장에 이상적인 환경을 제공합니다.

Promolux Safe Spectrum 균형 잡힌 전체 스펙트럼 램프 및 LED는 일반 슈퍼마켓 램프보다 낮은 수준의 열과 자외선을 방출하므로 가금류 분해 속도를 줄입니다.

그러나 다른 광원은 스펙트럼 구성 요소가 다르기 때문에 가금류의 인식 색상에 영향을 미치므로 동일한 닭 부분이 여러 가지 다른 색상으로 나타날 수 있습니다. 예를 들어, 패널은 닭 ​​다리를 백열등 아래에서는 분홍색 또는 빨간색으로, 형광등 아래에서는 갈색으로, 금속 할로겐화물 조명 아래에서는 갈색에서 자주색으로 설명했습니다.

많은 연구에서 색상은 소비자가 닭고기와 칠면조를 구매할 때 고려하는 기본 요소 중 하나임을 밝혀냈으므로 가금류는 신선한 모습을 숨기지 않는 조명에 전시하는 것이 중요합니다.

슈퍼마켓 고기 진열장에 있는 신선한 돼지고기 전시

돼지고기 색상은 소비자가 슈퍼마켓 육류 진열장에서 돼지고기 부위를 선택할 때 가장 중요한 결정 요소입니다. 연구에 따르면 돼지고기의 저장 수명은 다른 어떤 요인보다 고기가 상하기 훨씬 전에 나타나는 갈색 또는 회색의 발달로 인해 더 제한된다는 사실이 밝혀졌습니다. 돼지고기의 경우 이러한 변색은 다량의 UV 및 유해한 가시 스펙트럼 복사를 방출하는 육류 디스플레이 조명을 사용하여 발생할 수 있는 표면 온도 증가로 인해 가속화됩니다. 이러한 증가된 온도로 인해 돼지 지방이 산패할 수도 있습니다.

Promolux 트루 컬러 정의 램프 및 LED

Promolux Safe Spectrum 균형 잡힌 전체 스펙트럼 형광등 및 LED는 일반 슈퍼마켓 형광등보다 낮은 수준의 열과 자외선을 방출하므로 돼지고기 부패율을 줄입니다. 다른 형광등에 비해 Promolux 램프는 86% 더 낮은 UV B 복사선을 방출하며, 이는 더 짧은 파장으로 침투하여 발열을 유발하며, 52% 더 낮은 UV A 복사선은 표면에 영향을 미치기 쉬운 더 긴 파장입니다.

Promolux 램프와 LED는 트루 컬러 정의를 위해 설계되었기 때문에 다른 형광 램프보다 가시 스펙트럼이 더 균형 잡혀 있습니다. 일반 형광등에서 우세한 노란색과 녹색 파장은 가시광선 스펙트럼에서 가장 손상을 주는 파장입니다. Promolux 램프는 더 많은 빨간색 및 파란색 파장과 더 적당한 수준의 노란색 및 녹색 파장을 포함하여 보다 균형 잡힌 파장 범위를 방출합니다.

노란색이나 녹색 파장이 없는 자연광을 만드는 것은 불가능하므로 광원은 항상 어느 정도 손상을 입게 됩니다. 그러나 사라고사 대학(University of Zaragoza)에서 수행한 연구에 따르면 Promolux 저 UV 균형 스펙트럼 램프 아래에 진열된 고기는 어둠 속에서 보관된 고기와 거의 같은 신선도를 유지했으며 일반 형광등 아래에서 진열된 고기는 빠르게 갈색으로 변하고 분해되기 시작했습니다. .

정육점, 식료품점 및 지역 정육점에서 광원 및 인식되는 육류 색상

고기색은 고기에 흡수되지 않는 빛의 파장의 반사이므로 광원에서 방출되는 스펙트럼에 의해 결정되는 상대적인 현상입니다.

슈퍼마켓 형광등 및 LED 조명은 높은 수준의 녹색 및 황색 파장을 방출하고 적색 및 청색 파장은 매우 적게 방출하므로 적색 지방 조직은 갈색으로 나타나고 백색 지방은 황색 또는 녹색으로 보입니다.

소비자는 고기의 신선도를 색상으로 판단하지만 많은 광원이 실제 색상을 왜곡합니다.

백열등은 노란색 파장에서 매우 강하고 파란색 및 녹색 파장에서 약하며, 우리는 이러한 램프가 실제 색상을 나타내는 것으로 잘못 생각하는 경향이 있습니다.

예를 들어 실험 조건에서 백열등 아래에서 매우 붉게 보였던 쇠고기 스테이크는 형광등이나 금속 할로겐화물 조명 아래에서 덜 붉게 보였고, 백열등 아래에서 분홍색이나 빨간색으로 보였던 닭 다리는 형광등 아래에서 갈색으로 보였고 자주색으로 보였습니다. 또는 금속 할로겐 램프 아래에서 갈색. 일부 부드러운 흰색 형광등은 근육 조직을 붉게 만들 수 있지만 뼈와 지방은 분홍색으로 보입니다. 그러나 백열등 및 디럭스 온백색 형광등의 스펙트럼에서 노란색 파장의 우세는 지방과 뼈에 황색을 띠게 할 수 있으며 이는 소비자에게 매우 불쾌할 수 있습니다.

고기가 만개할 때에도 고기 진열이 매력적이지 않으면 소비자는 사고 싶지 않고 고기가 팔리기 전에 상할 것입니다.

냉장 슈퍼마켓 진열장에서 육류의 지질 산화

다진 고기, 소시지, 베이컨과 같이 지방 함량이 높은 고기는 지질 산화에 취약합니다. 다진 고기, 소시지, 베이컨과 같이 지방 함량이 높은 고기는 지질 산화에 취약합니다. 이는 빛과 지방이 광화학 반응을 일으켜 산패를 유발하여 악취와 황색을 띠게 됩니다.

베이컨과 소시지는 지방 함량이 높기 때문에 다른 육류보다 유통 기한이 훨씬 짧습니다. 냉동해도 유통기한은 XNUMX개월에 불과합니다. 다진 고기와 소시지는 지방이 고기 전체에 고르게 분산되어 있기 때문에 부패하기 쉽습니다.

일반적으로 소시지와 가공육에 첨가되는 허브와 향신료의 엽록소는 빛을 흡수하여 지질 산화 속도를 가속화합니다. 유사하게, 경화되거나 가공된 고기에 첨가된 식물성 식품 염료도 빛을 흡수하고 산화 속도를 증가시킵니다. 부패 속도는 사용된 염분 및 화학 물질에 따라 달라질 수 있으며, 이는 육류의 분해 또는 산화를 가속화할 수 있습니다.

식료품점 육류 캐비닛의 육류 재포장

매년 미국 쇠고기 소매 산업은 더 이상 개화하지 않아 판매되지 않는 고기로 인해 도매 가격의 XNUMX~XNUMX%인 XNUMX억 달러의 손실을 보고 있습니다. 이 고기는 여전히 먹을 수 있음에도 불구하고 .

캐나다 쇠고기 산업은 적시에 판매되지 않아 상한 진공 포장 고기로 인해 연간 200억 달러의 손실을 보고 있습니다.

팔리지 않는 고기를 갈아서 재워두거나 재워두거나 요리하는 등의 재포장을 하면 더 싸게 팔 수 있지만, 이는 여전히 추가 인건비와 적은 이익 실현이라는 면에서 적자다. 다시 포장된 고기를 갈면 고기가 공기와 빛에 노출되고 박테리아 성장이 가속화될 수 있습니다.

최선의 해결책은 고기가 만개할 때 가장 유리하게 진열하는 것인데, 이는 자연스럽게 매출 증가로 이어져 식료품점의 최대 이익을 실현할 것입니다.

소매 육류 쇼케이스의 가공 및 경화 육류

갈은 고기는 빛, 공기 및 박테리아에 노출되기 때문에 유통 기한이 짧습니다. 소매 육류 진열장의 가공육은 빛, 공기 및 박테리아에 노출되기 때문에 다른 육류보다 유통 기한이 짧습니다. 분쇄 과정에서 추가되는 허브와 향신료는 진열장 조명의 빛을 흡수하여 육류 부패를 가속화합니다. 경화 고기는 일반 고기 디스플레이 조명에서 나오는 자외선의 변색 효과에 매우 민감합니다.

Promolux 램프 및 LED는 더 낮은 수준의 UV 복사를 방출하여 가공 및 경화 육류의 저장 수명을 연장합니다.

가공육 진열의 소매 유통기한

고기를 갈아서 향신료 및 기타 재료를 저어주는 과정에서 제품 전체에 공기와 산소가 유입됩니다. 고기를 갈아서 향신료 등의 재료를 휘젓는 과정에서 공기와 산소가 제품 전체에 유입되어 고기의 색소를 보라색(미오글로빈)에서 붉은색으로 변화시키는 환원효소를 소진시켜 갈은 쇠고기의 붉은 개화색을 덜 안정적으로 만듭니다. (옥시미오글로빈) 및 다시 되돌리고, 이 두 가지가 갈색으로 변하는 것을 방지합니다(메트미오글로빈).

예를 들어, 갈은 쇠고기 패키지의 중앙은 적색 옥시미오글로빈으로 안료를 안정화시키는 산소가 충분하지 않기 때문에 종종 회갈색이지만 제품을 갈고 혼합할 때 충분한 산소와 빛에 노출이 허용됩니다. 갈색 색소 메트미오글로빈이 형성됩니다.

대조적으로 신선한 로스트는 중앙이 보라색을 띱니다. 가공육의 유통 기한은 공기 노출량에 비례하여 감소합니다. 혼합 시간이 길수록 육류의 분쇄도가 작을수록 제품의 유통 기한이 짧아집니다.

허브와 향신료는 자연적으로 빛을 흡수하는 엽록소를 함유하고 있어 이러한 성분을 가공된 날고기에 첨가하거나 마리네이드에 사용하면 변색 과정이 가속화됩니다. 흡수된 빛은 열로 유지되어 박테리아의 성장과 부패를 촉진하고 산소 농도가 낮아질수록 갈색이 우세해집니다.

상업용 진열장에서 신선한 육류의 부패

박테리아의 성장은 고기의 변색에 기여하고 부패로 이어집니다. 대부분의 진열장 조명은 냉장 진열장에서도 육류 표면 온도를 높이는 방사선을 방출하여 기하급수적으로 박테리아를 증식시킵니다.

Promolux 램프와 LED로 전환한 식료품점에서는 조명이 고기 포장의 혈액과 잔류물을 박테리아 성장을 촉진하는 온도까지 가열하지 않기 때문에 고기 진열장에서 더 이상 더러운 냄새가 나지 않는다는 사실을 곧 알게 되었습니다.

신선한 고기 전시

일반 슈퍼마켓 고기 진열장 조명은 고기가 피는 짧은 기간을 단축하여 조기에 갈색으로 변합니다. 박테리아 성장 속도를 증가시킵니다. 고기 본연의 색을 왜곡합니다.

높은 색상 선명도와 긴 수명의 LED로 고기 진열장을 개조하면 소매점 운영에 비교할 수 없는 가치와 비용 절감 효과를 제공합니다. 독립 식료품점과 정육점은 고객에게 프리미엄 고기 부위를 제공하기 위해 열심히 노력하고 있습니다. 따라서 Promolux와 같은 특수 진열장 조명을 사용하는 것이 매우 중요합니다. Promolux 램프와 LED 조명은 신선한 식품의 상품화를 돋보이게 하며 색상, 주스 및 질감을 유지하는 동시에 부패하기 쉬운 식품의 유통기한을 연장하는 데 도움을 줍니다.

냉장 식료품점 고기 캐비넷의 돼지고기 유통기한 연구

돼지고기에 대한 초기 연구에서는 표면 온도가 빛에 노출되는 것보다 돼지고기의 변색과 냉장 식료품점 고기 진열장에 진열된 돼지고기의 미생물 성장에 더 중요한 요인이라고 제안했습니다. 그러나 돼지고기의 표면 온도는 램프가 백열등이든 냉백색 형광등이든 관계없이 조명의 강도에 비례하여 증가하는 것으로 나타났습니다.

모든 육류의 경우 표면 온도가 약간만 상승해도 산화가 가속화되고 박테리아가 기하급수적으로 성장하여 육류가 갈색으로 변하고 분해됩니다. 이후 연구에 따르면 쇠고기에 비해 돼지고기의 미오글로빈 수치가 낮더라도 돼지고기는 여전히 빛의 산화 효과에 민감하며 빛과 자외선에 장기간 노출되면 변색되어 갈색 또는 회색으로 변색되어 판매에 영향을 미칩니다. 이 색상 변화는 소고기 부위만큼 극적이지는 않습니다.

돼지고기의 이상적인 보관 온도는 포장하지 않은 고기의 경우 -1°C(30°F), 포장된 고기의 경우 -1.5°C입니다. -2°C, 온도가 상승함에 따라 속도 증가. 온도가 최적 보관 온도보다 높을 때마다 보관 수명이 3% 이상 줄어듭니다. 따라서 작은 온도 변화도 신선한 돼지고기의 유통 기한에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. -10°C에서 보관된 고기는 1.5°C에서 보관된 고기보다 두 배 더 오래 보관됩니다.

한 연구에서 2°C 및 5°C에 보관된 돼지고기 부위의 24% 이상이 30~15시간 동안 진열된 후 허용되지 않는 것으로 판단된 반면 -1.5°C에 보관된 돼지고기의 10%만이 허용되지 않는 것으로 판단되었습니다. 연구에 따르면 돼지 등심 로스트의 표면 온도는 종종 4°C이며 냉장 진열장의 온도보다 25~3°C 더 높을 수 있습니다. 다른 유형의 조명 아래에 진열된 돼지고기보다 차가운 백열등 아래에 진열된 돼지갈비에서 더 빨리 변색이 발생했는데, 부분적으로는 조명의 강도가 표면 온도를 14~XNUMX°F 증가시켰기 때문입니다.

고온은 돼지고기에 두 가지 방식으로 영향을 미칩니다. 첫째, 그들은 미생물의 성장과 변색에 기여합니다. 둘째, 돼지고기 지방은 산패로 이어지는 지질 산화에 취약하며, 이는 돼지고기를 과도하게 고온에 노출시킬 때 발생할 수 있습니다.

냉장 소매 육류 캐비닛의 가금류 유통 기한 연구

가금류의 미오글로빈 수치가 낮더라도 가금류 고기는 여전히 빛의 산화 효과에 민감합니다. 냉장 소매 육류 캐비닛의 가금류 유통 기한에 대한 연구에 따르면 가금류의 미오글로빈 수치가 낮아도 가금류 고기는 여전히 민감합니다. 빛의 산화 효과에 영향을 미치고 빛과 자외선에 장기간 노출되면 변색됩니다.

산화 및 분해 속도는 MAP(modified 분위기 포장)에서 차단 필름과 다양한 가스 조합을 사용하여 느려졌지만 소매 조명, 특히 UV 복사 및 가시광선 스펙트럼의 복사는 다음과 같이 변색 및 부패를 유발할 수 있습니다. 모든 파장의 빛이 어느 정도 투명 포장재를 투과합니다.

또한 투명 필름은 특히 램프에서 나오는 복사열이 포장 아래의 가금류를 가열하고 열이 거기에 갇혀 가금류 내의 수분을 증발시키는 고강도 스포트라이트를 사용할 때 온실 효과가 발생할 수 있습니다. 그런 다음 패키지 내부에 응축됩니다.

식료품점 육류 진열장의 온도 및 부패

Canadian Meat Packers Council은 내부 육류 온도가 39°F 또는 4°C를 초과하지 않아야 한다고 권장하며 다른 연구에서는 육류의 최적 보관 온도가 어는점 바로 아래라고 제안했습니다.

향정신성 박테리아는 26°F ~ 41°F(-3°C ~ 5°C)의 냉장 대기에서 증식할 수 있으며 68°F ~ 86°F(20°C ~ 30°C)에서 최적의 속도로 성장합니다. 그러나 고기를 29°F 또는 -1°C로 유지하면 이들의 성장을 억제할 수 있습니다. 이 온도는 식인성 병원균의 성장을 방지할 수 있을 만큼 충분히 차갑습니다. 고기의 밀도는 이러한 온도에서 결빙을 방지하며 박테리아는 -3°C 이하에서 자랄 수 있지만 추운 온도에서는 훨씬 더 느리게 자랍니다.

1.5도 또는 2도의 작은 증가만으로도 박테리아 성장이 엄청나게 증가할 수 있습니다. 예를 들어 온도를 -41°C에서 5°C로 올리면 육류의 유통기한이 절반으로 줄어들 수 있습니다. 33.8°F(1°C)에서 보관된 고기의 박테리아는 50°F(10°C)에서 보관된 고기의 박테리아 속도의 두 배, XNUMX°F(XNUMX°C)에서 박테리아의 속도는 세 배입니다.

온도는 육류의 부패율에 훨씬 더 큰 영향을 미칩니다. 5°C의 쇠고기는 10°C에 보관한 쇠고기보다 0배, XNUMX°C의 쇠고기는 XNUMX배 더 빨리 상합니다. 높은 육류 표면 온도는 향정신성 박테리아가 기하급수적으로 성장하여 변색 및 부패 속도를 가속화할 뿐만 아니라 살모넬라와 같은 식인성 병원균의 성장을 위한 이상적인 조건을 제공합니다.

그러나 육류 진열대를 이러한 이상적인 온도로 유지하는 것은 소매 육류 매장에서 어려운 일입니다. 진열된 신선한 육류의 실제 표면 온도는 종종 진열장 온도계에 기록된 온도보다 훨씬 더 높습니다(4~25°C 더 높음). 부분적으로는 진열장 조명에서 나오는 UV 복사로 인해 육류 포장을 관통하여 고기 표면을 가열합니다. 추운 겨울날 태양이 일광화상을 일으킬 수 있는 것처럼 고기도 마찬가지입니다.

다양한 연구에 따르면 진열된 고기의 표면 온도는 종종 10°C까지 올라가며 25°F ~ 61°F(-5°C ~ 16°C)의 변동이 있고 내부 온도는 때때로 50°F 또는 10° 이상인 것으로 나타났습니다. 씨. 이러한 변동은 디스플레이 케이스 조명의 강도뿐만 아니라 냉장 디스플레이 케이스의 해동 주기, 실내 온도, 디스플레이 케이스의 디자인, 디스플레이 케이스 내의 고기 위치(고기 근처)에 의해 발생할 수 있습니다. 상단은 디스플레이 하단의 고기보다 따뜻합니다).

육류의 온도를 조절하고 육류가 가공되는 동안 위생을 개선하면 유통 기한을 연장할 수 있습니다. 육류를 1°C에서 보관할 수 있는 쿨러로 밤새 옮기면 육류의 유통 기한이 5일로 연장되지만 추가 인건비와 냉장 쿨러 공간의 손실을 감수할 가치가 없을 수 있습니다.

신선한 쇠고기 판매점의 온도 변동

온도는 저온에서 자랄 수 있는 psychrotrophic 박테리아의 경우에도 박테리아 성장에 중대한 영향을 미칩니다. 일반적으로 5°C(41°F)의 신선한 쇠고기에서 발견되는 박테리아는 1°C(33.8°F)에서 박테리아의 10배 속도로 성장하는 반면, 50°C(5°F)에서는 박테리아가 이 41배의 속도로 성장합니다. , 쇠고기의 저장 수명을 빠르게 단축시킵니다. 한 연구에서 0°C(32°F)에서 보관된 쇠고기는 10°C(50°F)에서 보관된 쇠고기보다 XNUMX배 더 부패하는 반면, XNUMX°C(XNUMX°F)에서 보관된 쇠고기는 XNUMX배 부패했습니다. 그 비율.

Canadian Meat Packers Council은 내부 육류 온도가 39°F 또는 4°C를 초과해서는 안 된다고 권장하며 여러 연구자들은 육류 표면 온도가 빙점 근처에 있어야 한다고 권장했습니다.

그러나 다양한 연구에 따르면 진열된 고기의 표면 온도는 25°F ~ 68°F(-5°C ~ 20°C)이며 내부 온도는 때때로 50°F 또는 10°C 이상이며 평균 스테이크 표면은 온도는 진열장 온도계에 기록된 이상적인 보관 온도보다 8 ~ 10°C 더 높으며, 특히 육류가 육류 진열장 조명에 노출될 때 때때로 20°C 더 높게 변동합니다.

표시된 갈은 쇠고기 온도는 한 연구에서 8°C ~ 13°C(46°F ~ 56°F)로 측정되었으며 다른 연구에서는 4°C ~ 25°C(39°F ~ 77°F) 범위였습니다. 설문 조사.

1°C에서 밀폐된 냉장고에 보관된 쇠고기의 저장 수명은 한 연구에서 5-9일이었고, 다른 연구에서는 1°C에서 립 스테이크가 이상적인 색상을 9일 동안 유지했지만 이상적인 색상은 2.5°에서 보관할 때 10일만 지속된다는 것을 발견했습니다. 씨샵.

광원은 쇠고기 스테이크의 표면 온도를 높이는 주요 요인 중 하나입니다. 빛 복사는 투명한 포장을 관통하고 고기에 열로 흡수되어 열이 포장 아래에 갇히는 온실 효과를 형성하여 종종 권장 보관 온도보다 훨씬 높은 고기 표면 온도를 상승시켜 기하급수적인 박테리아 성장에 이상적인 환경을 만듭니다.

낮은 UV 광원을 통해 쇠고기의 표면 온도를 제어하는 ​​것은 기하급수적인 박테리아 성장, 변색 및 부패를 방지하는 데 중요합니다. 살균된 절단 방법으로 쇠고기를 가공하고 낮은 표시 온도(1°C)를 유지하면 저장 수명이 길어지고 변색이 적은 것으로 밝혀졌습니다.

다른 연구에 따르면 -25°C에 진열된 냉동 쇠고기도 진열장 조명 아래에서 미오글로빈이 계속 산화되기 때문에 변색됩니다. 온도는 신선한 고기에서 미오글로빈 산화의 가장 중요한 원인이 되는 경향이 있는 반면 냉동 고기의 경우 산화는 빛에 의해 유발됩니다.

신선한 쇠고기 진열장의 자외선

초기 연구에 따르면 5~XNUMX일 동안 암소에 보관한 쇠고기는 색이 크게 변하지 않은 반면, 같은 시간 형광등 아래에서 보관한 쇠고기는 XNUMX일 만에 갈색으로 변하기 시작했습니다.

28년 사라고사 대학에서 수행된 2000일간의 연구에서 자외선은 쇠고기 부패율과 고기 표면을 갈색으로 만드는 색소인 메트미오글로빈 생성에 중대한 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 이 연구의 모든 신선한 쇠고기는 70% 산소, 20% 이산화탄소 및 10% 질소의 수정된 분위기에서 포장되었습니다.

Promolux 램프와 일반 형광등 아래에 진열된 쇠고기는 UV 복사를 차단하는 Promolux 필터가 있어 어둠 속에서 보관된 쇠고기와 거의 동일한 밝은 붉은 색, 신선한 냄새, 낮은 박테리아 수 및 낮은 수준의 메트미오글로빈을 유지했습니다. 표준 슈퍼마켓 형광등 아래에서는 갈색으로 변했고 불과 12일 만에 빠르게 분해되었습니다.

17일 후, 일반 슈퍼마켓 조명 아래에서 고기는 표면 메트미오글로빈의 비율이 훨씬 더 높았고, 더 높은 수준의 psychrotrophic 박테리아가 있었고, Promolux 조명이나 Promolux 필터 아래에서 전시된 쇠고기 또는 어둠 속에서 보관된 쇠고기보다 나쁜 냄새 품질을 보였습니다.

이 연구는 일반 소매 형광등에서 방출되는 자외선이 박테리아 성장, 고농도 메트미오글로빈으로 인한 쇠고기의 갈색 변색, 산패를 유발하는 지질 산화를 촉진한다는 것을 입증했습니다.

슈퍼마켓 머천다이저에서 신선한 고기의 시각적 매력

소비자는 고기의 신선도를 색상으로 판단하지만 많은 광원이 실제 색상을 왜곡합니다.

Promolux 램프와 LED 조명은 육류와 같이 부패하기 쉬운 식품을 보호하고 소매 진열장에 최고의 조명과 연색성을 제공하여 상품화 노력을 극대화합니다. Promolux 램프는 전 세계적으로 판매되며 쇼케이스의 매력과 제품 보호 기능으로 식품 소매 머천다이징의 리더로 알려져 있습니다.

Promolux 램프와 LED 조명을 차별화하는 점은 신선한 제품에 대한 판매 효과입니다. 색상이 모두 매우 깊고 시각적으로 매력적인 Promolux 하우스 제품을 사용하는 식품 카운터 및 진열장입니다. Promolux를 사용하면 매우 선명하고 깨끗한 흰색을 포함하여 각 개별 색상을 진실하고 동일하게 표시할 수 있습니다.