식료품점 머천다이저의 경화육 색상

바늘로 고기에 주입하거나 날고기 표면을 문지르는 경화 용액에는 일반적으로 산화질소(NO)가 포함되어 있는데, 이 산화질소는 고기 색소인 미오글로빈과 반응하여 니트로실미오글로빈 또는 니트로소미오글로빈이라고도 하는 산화질소 미오글로빈(MbNO)을 형성합니다. , 밝은 빨간색 안료. 부적절하게 세척된 식기에 남아 있는 양과 같은 소량의 아질산염으로도 조리된 쇠고기와 같은 다른 육류에 산화질소 미오글로빈 색소가 형성될 수 있습니다.

그러나 이 안료는 매우 안정적이지 않습니다. 경화육이 빛과 산소에 노출되면 안료가 산화되어 분해되어 메트미오글로빈 아질산염을 형성하고 경화육이 회색으로 변합니다. 열은 또한 메트미오글로빈 아질산염이 과량의 아질산과 반응하여 니트리미오글로빈을 형성하는 일련의 세 가지 화학 반응인 아질산염 화상에 기여할 수 있습니다. 고기가 곰팡이나 훈제 스틱의 금속으로 오염된 경우에도 경화된 고기의 녹색/회색이 유발될 수 있습니다.

색상을 안정화하기 위해 경화된 고기는 종종 진공 포장되며 한 연구에서는 진열하기 전에 고기를 어두운 곳에 보관할 것을 권장합니다. 해로운 가시광선 스펙트럼과 자외선, 고온 및 산소로부터 경화 고기를 보호하면 경화 고기가 회색이나 녹색으로 변하는 것을 방지할 수 있습니다.

자외선 및 가시광선 스펙트럼은 또한 경화된 제품(날것 또는 조리된 것)의 색상이 빛의 강도에 200피트 촛불 시간에서 시작하는 빛에 대한 노출 시간을 곱한 값에 비례하여 색이 바래도록 할 수 있습니다.

햄과 같은 경화육은 자외선의 영향에 매우 민감합니다.햄과 같은 경화육은 자외선의 영향에 매우 민감합니다. 생햄의 전형적인 옅은 회색은 자외선 및 가시광선 스펙트럼의 복사에 의해 유발되는 색소 변형 및 퇴색과 직접적인 관련이 있습니다. 빛(자외선 및 가시광선), 산소, 염분 및 화학 물질에 장기간 노출되면 경화된 생고기는 화학적으로 분해되어 부패하여 그 과정에서 녹색으로 변합니다.

경화된 색상은 고기가 조리된 후 훨씬 더 안정적입니다. 이 과정에서 산화질소 미오글로빈이라는 색소가 니트로실미오크롬, 니트로소헤모크롬 또는 니트로실헤모크롬이라고도 하는 분홍색 색소 산화질소 미오크로모겐으로 변하기 때문입니다. 그러나 조리된 경화물의 안료 고기는 여전히 빛, 온도 및 산소의 변색 효과에 매우 민감합니다., 심지어 조리된 경화 고기도 진공 포장으로 판매되는 경향이 있습니다.

냉동 베이컨은 베이컨의 색, 모양, 맛에 영향을 미치는 다양한 산화 반응에 민감하기 때문에 다른 냉동 고기에 비해 유통 기한이 짧습니다. 베이컨의 색소인 산화질소 미오글로빈은 아질산나트륨과 반응하여 회색 색소인 아질산 메트미오글로빈을 형성합니다. 이 과정은 특히 얇은 베이컨에서 높은 수준의 염화나트륨에 의해 가속화됩니다.