식료품점 육류 진열장의 온도 및 부패2023-05-12T07:49:18+00:00

식료품점 육류 진열장의 온도 및 부패

Canadian Meat Packers Council은 내부 육류 온도가 39°F 또는 4°C를 초과하지 않아야 한다고 권장하며 다른 연구에서는 육류의 최적 보관 온도가 어는점 바로 아래라고 제안했습니다.

향정신성 박테리아는 26°F ~ 41°F(-3°C ~ 5°C)의 냉장 대기에서 증식할 수 있으며 68°F ~ 86°F(20°C ~ 30°C)에서 최적의 속도로 성장합니다. 그러나 고기를 29°F 또는 -1°C로 유지하면 이들의 성장을 억제할 수 있습니다. 이 온도는 식인성 병원균의 성장을 방지할 수 있을 만큼 충분히 차갑습니다. 고기의 밀도는 이러한 온도에서 결빙을 방지하며 박테리아는 -3°C 이하에서 자랄 수 있지만 추운 온도에서는 훨씬 더 느리게 자랍니다.

1.5도 또는 2도의 작은 증가만으로도 박테리아 성장이 엄청나게 증가할 수 있습니다. 예를 들어 온도를 -41°C에서 5°C로 올리면 육류의 유통기한이 절반으로 줄어들 수 있습니다. 33.8°F(1°C)에서 보관된 고기의 박테리아는 50°F(10°C)에서 보관된 고기의 박테리아 속도의 두 배, XNUMX°F(XNUMX°C)에서 박테리아의 속도는 세 배입니다.

온도는 육류의 부패율에 훨씬 더 큰 영향을 미칩니다. 5°C의 쇠고기는 10°C에 보관한 쇠고기보다 0배, XNUMX°C의 쇠고기는 XNUMX배 더 빨리 상합니다. 높은 육류 표면 온도는 향정신성 박테리아가 기하급수적으로 성장하여 변색 및 부패 속도를 가속화할 뿐만 아니라 살모넬라와 같은 식인성 병원균의 성장을 위한 이상적인 조건을 제공합니다.

그러나 육류 진열대를 이러한 이상적인 온도로 유지하는 것은 소매 육류 매장에서 어려운 일입니다. 진열된 신선한 육류의 실제 표면 온도는 종종 진열장 온도계에 기록된 온도보다 훨씬 더 높습니다(4~25°C 더 높음). 부분적으로는 진열장 조명에서 나오는 UV 복사로 인해 육류 포장을 관통하여 고기 표면을 가열합니다. 추운 겨울날 태양이 일광화상을 일으킬 수 있는 것처럼 고기도 마찬가지입니다.

다양한 연구에 따르면 진열된 고기의 표면 온도는 종종 10°C까지 올라가며 25°F ~ 61°F(-5°C ~ 16°C)의 변동이 있고 내부 온도는 때때로 50°F 또는 10° 이상인 것으로 나타났습니다. 씨. 이러한 변동은 디스플레이 케이스 조명의 강도뿐만 아니라 냉장 디스플레이 케이스의 해동 주기, 실내 온도, 디스플레이 케이스의 디자인, 디스플레이 케이스 내의 고기 위치(고기 근처)에 의해 발생할 수 있습니다. 상단은 디스플레이 하단의 고기보다 따뜻합니다).

육류의 온도를 조절하고 육류가 가공되는 동안 위생을 개선하면 유통 기한을 연장할 수 있습니다. 육류를 1°C에서 보관할 수 있는 쿨러로 밤새 옮기면 육류의 유통 기한이 5일로 연장되지만 추가 인건비와 냉장 쿨러 공간의 손실을 감수할 가치가 없을 수 있습니다.