슈퍼마켓 진열장에 있는 신선한 고기의 색깔

슈퍼마켓 진열장의 신선육 색상은 소비자의 신선육 선택에 큰 영향을 미치는 첫인상을 형성합니다. 신선한 고기의 색을 결정짓는 색소 미오글로빈은 다양한 화학 반응을 거쳐 다른 색소를 형성합니다. 이러한 반응은 빛, 열 및 산소 가용성에 의해 유발됩니다.

슈퍼마켓 육류 캐비닛의 온도 및 신선한 육류 색상

Promolux 램프와 일반 형광등 아래에 진열된 쇠고기는 UV 복사를 차단하는 Promolux 필터가 있어 어둠 속에서 보관된 쇠고기와 거의 동일한 밝은 붉은 색, 신선한 냄새, 낮은 박테리아 수 및 낮은 수준의 메트미오글로빈을 유지했습니다. 표준 슈퍼마켓 형광등 아래에서는 갈색으로 변했고 불과 12일 만에 빠르게 분해되었습니다.

-1.5°C(29.3°F) 이상의 온도는 고기 표면 근처에서 산소를 소비하는 박테리아의 기하급수적인 성장을 촉진하여 갈색 색소인 메트미오글로빈의 생성을 촉진합니다.

온도가 조금만 올라가도 고기를 부패시키는 박테리아의 성장에 큰 영향을 미칩니다. 일반 진열장 조명은 열을 방출할 뿐만 아니라 육류 포장에 갇혀 있을 때 열로 변환되는 복사열로 인해 진열된 육류의 표면 온도가 냉장 진열장의 온도보다 훨씬 더 높을 수 있습니다.

식료품점 육류 캐비닛의 pH 및 신선한 육류 색상

신선한 고기의 pH는 동물이 도살된 후 7시간 동안 자연적으로 약 5.5에서 약 24로 떨어집니다. 그러나 유전적 문제나 동물이나 사체의 잘못된 취급은 근육 조직의 pH에 ​​부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

pH가 너무 급격하게 떨어지거나 매우 낮은 수준이면 고기가 창백하고 부드럽고 삼출성(PSE)이 되고 pH가 전혀 떨어지지 않거나 높은 수준이면 고기가 검고 단단해지며, 및 건조(DFD). 건조함은 근육 조직이 산소를 흡수하고 꽃을 피우는 능력을 방해합니다. 이 용어는 종종 돼지고기의 문제를 설명하는 데 사용됩니다.