MAP(Modified Atmosphere Packaging) 육류에 대한 슈퍼마켓 진열장 조명의 효과2023-05-10T10:46:55+00:00

MAP(Modified Atmosphere Packaging) 육류에 대한 슈퍼마켓 진열장 조명의 효과

산화 및 분해 속도는 배리어 필름과 MAP(modified 분위기 포장)의 다양한 가스 조합을 사용하여 느려질 수 있지만 소매 조명, 특히 UV 복사 및 가시 스펙트럼 복사의 복사는 여전히 산화 및 부패를 유발할 수 있습니다. 빛의 파장은 어느 정도 투명 포장을 투과합니다.

신선한 고기를 포장하면 특정 가스 조합으로 구성된 분위기에서 고기를 포장할 수 있어 소매업체가 고기가 피는 시기를 제어하고 고기의 저장 수명을 연장할 수 있습니다.

개질된 대기는 100% 이산화탄소이고 갓 도축된 고기의 초기 보라색을 유지하는 CAP(Controlled Atmosphere Packaging)에서 70%의 산소와 30%의 이산화탄소를 함유하고 있으며 고기 꽃이 피기 시작하는 데 이상적이며 고기 색이 보라색에서 밝은 빨간색으로 변합니다.

산소 농도가 높은 MAP는 공기에 노출된 고기보다 70배 더 오래 근육 조직 내에서 적색 색소를 안정적으로 유지하는 데 도움이 됩니다. 한 연구에서 고산소(산소 30%, 이산화탄소 1.5%)가 함유된 소고기는 -0°C에서 XNUMX주 동안 신선하게 유지되고 XNUMX°C에서 XNUMX주 동안 신선하게 유지되었습니다.

또한 투명 필름은 특히 고강도 스포트라이트를 사용할 때 온실 효과를 일으킬 수 있습니다. 램프에서 나오는 복사열이 포장 아래의 고기를 가열한 다음 열이 거기에 가두어 고기 내의 수분을 증발시키는 것입니다. 그런 다음 패키지 내부에 응축됩니다.

육류 케이스 조명이 수정된 대기를 둘러싸고 있는 투명한 육류 포장재를 투과함에 따라 육류가 폴리비닐 포장재에서 빠져나가지 못하는 열로 자외선 및 유해한 황색 파장 복사를 흡수한 다음 육류 표면 옆에 갇히는 온실 효과가 발생합니다. 이 열로 인해 고기 조직 내의 수분이 증발한 다음 포장 내부에 결로가 형성될 수 있습니다. 이것은 변색 및 분해 과정을 가속화하는 박테리아의 성장과 리스테리아 및 살모넬라와 같은 식품 매개 병원균의 성장에 이상적인 환경을 제공합니다. 온도가 XNUMX~XNUMX도만 올라가도 신선한 고기가 훨씬 빠른 속도로 부패하여 신선한 고기 진열장의 저장 수명이 단축될 수 있습니다.

그러나 개질된 분위기 포장에서도 육류 진열장에 사용되는 램프는 쇠고기, 가금류, 돼지고기, 양고기의 유통 기한에 엄청난 영향을 미칠 수 있습니다. 빛에 노출되면 미오글로빈이 메트미오글로빈으로 산화되는데, 이 화학 반응으로 신선한 고기는 밝은 붉은색 꽃을 잃고 갈색이 됩니다. 사라고사 대학(University of Zaragoza)에서 수행된 연구에서, 70% 산소, 20% 이산화탄소 및 10% 질소의 수정된 분위기에서 쇠고기 스테이크는 28가지 유형의 빛에 노출되었고 대조군 샘플은 어둠 속에 보관되었습니다. 일반 형광등 아래 진열된 쇠고기 스테이크는 램프에서 방출되는 자외선을 빠르게 흡수하여 스테이크 표면에 박테리아가 기하급수적으로 증식하면서 스테이크가 갈색으로 변하고 분해됩니다. 대조적으로, 낮은 UV Promolux 램프 아래에서 전시된 스테이크와 Promolux 필터에 의해 차단된 일반 램프 아래에서 전시된 스테이크는 어두운 곳에 보관된 쇠고기와 거의 동일한 신선도와 밝은 붉은색을 연구 XNUMX일 동안 유지했습니다. 따라서 자외선 노출은 고기 신선도와 고기 꽃을 유지하는 데 MAP보다 훨씬 더 강력한 요소입니다.