냉장 식료품점 고기 캐비넷의 돼지고기 유통기한 연구

돼지고기에 대한 초기 연구에서는 표면 온도가 빛에 노출되는 것보다 돼지고기의 변색과 냉장 식료품점 고기 진열장에 진열된 돼지고기의 미생물 성장에 더 중요한 요인이라고 제안했습니다. 그러나 돼지고기의 표면 온도는 램프가 백열등이든 냉백색 형광등이든 관계없이 조명의 강도에 비례하여 증가하는 것으로 나타났습니다.

모든 육류의 경우 표면 온도가 약간만 상승해도 산화가 가속화되고 박테리아가 기하급수적으로 성장하여 육류가 갈색으로 변하고 분해됩니다. 이후 연구에 따르면 쇠고기에 비해 돼지고기의 미오글로빈 수치가 낮더라도 돼지고기는 여전히 빛의 산화 효과에 민감하며 빛과 자외선에 장기간 노출되면 변색되어 갈색 또는 회색으로 변색되어 판매에 영향을 미칩니다. 이 색상 변화는 소고기 부위만큼 극적이지는 않습니다.

돼지고기의 이상적인 보관 온도는 포장하지 않은 고기의 경우 -1°C(30°F), 포장된 고기의 경우 -1.5°C입니다. -2°C, 온도가 상승함에 따라 속도 증가. 온도가 최적 보관 온도보다 높을 때마다 보관 수명이 3% 이상 줄어듭니다. 따라서 작은 온도 변화도 신선한 돼지고기의 유통 기한에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. -10°C에서 보관된 고기는 1.5°C에서 보관된 고기보다 두 배 더 오래 보관됩니다.

한 연구에서 2°C 및 5°C에 보관된 돼지고기 부위의 24% 이상이 30~15시간 동안 진열된 후 허용되지 않는 것으로 판단된 반면 -1.5°C에 보관된 돼지고기의 10%만이 허용되지 않는 것으로 판단되었습니다. 연구에 따르면 돼지 등심 로스트의 표면 온도는 종종 4°C이며 냉장 진열장의 온도보다 25~3°C 더 높을 수 있습니다. 다른 유형의 조명 아래에 진열된 돼지고기보다 차가운 백열등 아래에 진열된 돼지갈비에서 더 빨리 변색이 발생했는데, 부분적으로는 조명의 강도가 표면 온도를 14~XNUMX°F 증가시켰기 때문입니다.

고온은 돼지고기에 두 가지 방식으로 영향을 미칩니다. 첫째, 그들은 미생물의 성장과 변색에 기여합니다. 둘째, 돼지고기 지방은 산패로 이어지는 지질 산화에 취약하며, 이는 돼지고기를 과도하게 고온에 노출시킬 때 발생할 수 있습니다.