가공육 진열의 소매 유통기한

고기를 갈아서 향신료 및 기타 재료를 저어주는 과정에서 제품 전체에 공기와 산소가 유입됩니다. 고기를 갈아서 향신료 등의 재료를 휘젓는 과정에서 공기와 산소가 제품 전체에 유입되어 고기의 색소를 보라색(미오글로빈)에서 붉은색으로 변화시키는 환원효소를 소진시켜 갈은 쇠고기의 붉은 개화색을 덜 안정적으로 만듭니다. (옥시미오글로빈) 및 다시 되돌리고, 이 두 가지가 갈색으로 변하는 것을 방지합니다(메트미오글로빈).

예를 들어, 갈은 쇠고기 패키지의 중앙은 적색 옥시미오글로빈으로 안료를 안정화시키는 산소가 충분하지 않기 때문에 종종 회갈색이지만 제품을 갈고 혼합할 때 충분한 산소와 빛에 노출이 허용됩니다. 갈색 색소 메트미오글로빈이 형성됩니다.

대조적으로 신선한 로스트는 중앙이 보라색을 띱니다. 가공육의 유통 기한은 공기 노출량에 비례하여 감소합니다. 혼합 시간이 길수록 육류의 분쇄도가 작을수록 제품의 유통 기한이 짧아집니다.

허브와 향신료는 자연적으로 빛을 흡수하는 엽록소를 함유하고 있어 이러한 성분을 가공된 날고기에 첨가하거나 마리네이드에 사용하면 변색 과정이 가속화됩니다. 흡수된 빛은 열로 유지되어 박테리아의 성장과 부패를 촉진하고 산소 농도가 낮아질수록 갈색이 우세해집니다.